bavarois aux framboises

Place à mon bavarois aux framboises . Je vous prévient d'avance, l'essayer, c'est l'adopter ?? .

Avec ma recette, vous pourrez réaliser un entremet pour 12/14 personnes ou bien deux de 6/8 personnes, à faire et à refaire pour toutes occasions . Pour cela, vous aurez besoin de :

Pour la génoise :

- 200g d'oeuf à T° ambiante ( soit 4 pièces )

- 125g de sucre semoule

- 125g de farine T45

- 2g de sel

Pour le sirop :

- 100g de sucre semoule

- 100g d'eau

- 10g de sucre vanillée

Pour la crème bavaroise et le glaçage :

- 750g de framboises fraîches ou surgelées

- 350g de sucre semoule

- 450g de crème liquide à 30% ou 35% bien froide

- 16g ( 8 feuilles ) + 4g ( 2 feuilles ) de gélatine

- 2 citrons

Tamisez la farine et cassez les oeufs dans le bol de votre robot ( ou à défaut, dans une jatte si vous utilisez un fouet manuel ) . Préchauffez votre four à 180 °.

Fouettez les oeufs à grande vitesse pour les faire mousser pendant 2 min ( ils devront plus que tripler de volume ), baissez la vitesse du robot puis incorporez le sel et le sucre petit à petit et laissez tourner à grande vitesse pendant 2 à 3 minutes pour faire gonfler plus encore la préparation ( elle devra être crémeuse )

A l'aide d'une spatule, incorporez petit à petit la farine et de façon délicate en tachant de ne pas laisser de farine dans le fond, ni de trop remuer la préparation au risque de casser les oeufs

Versez l'appareil à génoise sur une plaque allant au four et préalablement recouverte de papier cuisson

A l'aide d'une grande spatule ( ou à défaut du dos d'une grande cuillère ) lissez l'appareil de manière à ce qu'il soit uniforme

Enfournez le au plus vite ( pour ne pas faire retomber la pâte ) pendant 12 minutes

A la sortie du four, retirez immédiatement la génoise ( en laissant la feuille de cuisson )

Et laissez la refroidir totalement

Dans une grande casserole, mettez les framboises à cuire avec le sucre

Puis pressez les 2 citrons ( le jus uniquement ) et laisser confire à feu moyen

Vous devriez obtenir une consistance entre le coulis et la confiture

Dans un récipient, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide ( attention à ne pas mettre d'eau chaude au risque de faire fondre les feuilles )

Laissez tremper une dizaines de minutes

Essorez les bien après les avoir retirés

Prélevez 500g de la préparation de framboises et incorporez la gélatine essorée pendant que les framboises sont encore chaudes ( la gélatine ne se dissout qu'au contact de la chaleur )

A l'aide d'un chinois ou d'une passoire, filtrez le reste de framboises pour en extraire uniquement le coulis . Couvrez et laissez reposer au frais

Munissez vous d'un cercle à entremet et positionnez le sur la génoise pour la découpe

Taillez une plaque de génoise de la circonférence de votre cercle de l'extérieur de celui ci ( pensez à découper le plus près des bordures de la plaque de génoise pour ne pas en gaspiller )

Puis retirer le morceau de génoise délicatement et réservez ( s'il vous en reste, utilisez les pour faire de petits bavarois ou bien congelez le reste pour une prochaine utilisation )

Protégez le contour intérieur de votre cercle avec un morceau de rhodoïd ou à défaut, utilisez du film alimentaire ou bien découpez une feuille de papier cuisson selon les mêmes dimensions du cercle ( afin que le démoulage soit plus facile et pour laisser une bordure net, mais il vaut mieux utiliser du rhodoïd )

Posez le cercle sur un support à gâteaux ( ou une assiette bien plate si vous n'avez pas de supports ), disposez y la génoise et réservez

Fouettez la crème liquide à pleine vitesse durant 2 à 3 minutes au robot, si vous utilisez un fouet manuel, cela prendra un peu plus de temps .

Dans tous les cas, veillez à ne pas fouetter trop longtemps, au risque d'en faire du beurre ( attention, la crème devra être bien froide, sinon elle ne montera pas, si besoin, mettez la cuve au froid avant )

Réunissez le crème montée et le mélange de framboises et gélatine

Incorporez délicatement le coulis à la crème montée pour ne pas la casser ( attention à ce que la framboise soit froide mais pas compacte au risque de faire fondre la crème )

Mélangez délicatement jusqu'à obtenir une belle couleur homogène

Réunissez les ingrédients pour le sirop et portez les a ébullition ( 100° ) et laissez refroidir

Il serait mieux de préparer le sirop en même temps que les framboises et le laisser refroidir jusqu'à utilisation

Imbibez la génoise de sirop sur toute sa surface

Puis versez la mousse de fruits en laissant un tout petit espace sur le dessus ( 1cm environ ), lissez bien, filmez et laissez reposer au frais au moins 6h, voir une nuit

Après ce temps, faites tiedir le coulis et mettez la gélatine à tremper et procédez de la même façon que pour la préparation à incorporer dans la mousse . Laissez refroidir puis versez sur le bavarois . Si besoin, soulevez le bavarois et tournez le pour obtenir un glaçage net