Royal au chocolat (Trianon )

Place au Royal au chocolat ( Trianon ), sans doute l'un des meilleurs entremet au chocolat

Pour le biscuit japonais vous aurez besoin de :

- 125 gr de blancs d'oeufs

- 35 gr de sucre semoule

- 90 gr de sucre glace

- 75 gr de poudre de noisettes

- 20 gr de fécule

( Avec cette quantité, vous pourrez réaliser 2 biscuits pour des cercles de 18 cm de diamètre )

Tracez le contour extérieur de vos cercles à biscuits à l'aide de vos cercles a entremets sur une feuille de papier cuisson, puis retournez la feuille pour pouvoir l'utiliser ( cela évitera d'avoir les marques de feutre sur vos biscuits )

Tamisez la poudre de noisette dans votre cul de poule ( ou tout autre grand récipient )

Une fois fait, il vous restera les plus gros grains, ajoutez les également à la première partie tamisée

Faites monter vos blancs d'oeufs au batteur puis, incorporez le sucre semoule et continuez à faire tourner pendant 1 à 2 minutes pour bien amalgamer le tout ( attention à ne pas trop monter le mélange pour ne pas le grainer

Tamisez le sucre glace ainsi que la fécule dans le même récipient que la noisette puis, mélangez bien le tout

ajoutez un peu de blancs d'oeufs au mélange ( noisettes, fécule et sucre glace ) et mélangez bien

Puis, incorporez peu à peu le reste de blancs d'oeufs délicatement afin d'éviter de "casser" les blancs montés

Si certains blanc d'oeufs restent toutefois visibles, ce n'est pas grave .

Préchauffez votre four à 180°

Placez le tout dans votre poche a douille munie d'une douille ronde ( pour ma part, il s'agit d'une douille de 10 ) puis pochez le biscuit sur votre feuille de cuisson en partant par le centre du cercle et enfournez pendant 12 minutes

A la sortie du four, vos biscuits seront légèrement dorés et moelleux . Retirez les de la plaque puis laissez les refroidir avant de les décoller et de les réserver

( petite astuce : pour éviter de les casser, retournez vos biscuits pour pouvoir décoller délicatement la feuille de cuisson en laissant le biscuit bien à plat pour se faire )

Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe ( pour 1 entremet ), vous aurez besoin de :

- 115 gr de jaunes d'oeufs

- 400 gr de crème liquide à 30 ou 35% de M.G.bien froide

- 200 gr de chocolat bon noir ( à 55% pour ma part )

- 70 gr de sucre semoule

- 35 gr d'eau

( la pâte à bombe est le résultat de jaunes d'oeufs auxquels on incorpore un sirop chaud le tout fouetté jusqu'au refroidissement complet de ce dernier et ou l'on verra se former une sorte ruban crémeux )

Pour le croustillant praliné ( pour 1 entremet ) vous aurez besoin de :

- 100 gr de pâte de praliné noisettes-amandes (voir recette sur le blog )

- 60 gr de feuilletine (biscuits gavottes )

- 50 gr de chocolat au lait

Placez du rhodoïd sur le pourtour intérieur de votre cercle à entremet puis disposez le sur votre disque or, plassez ensuite votre biscuit totalement refroidi à l'intérieur de votre disque .

Vous pouvez si vous le souhaitez, badigeonner un peu de sirop dessus pour rendre votre biscuit un peu plus moelleux ( recette de sirop également disponible sur le blog )

pour le croustillant praliné, émiettez feuilletine dans un cul de poule

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie puis incorporez la pâte de praliné et mélangez bien le tout puis, ajoutez la pâte obtenue à la feuilletine préalablement émiettée

Mélangez bien le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène puis disposez la également dans le cercle sur le biscuit de manière uniforme

Pour la pâte à bombe, commencez par faire fondre le chocolat au bain marie puis laissez le refroidir totalement . Préparez UN sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau sur feu doux

Placez les jaunes dans votre batteur, lorsque le sirop atteint 110 °, commencez à fouetter les oeufs, et lorsque le sirop atteint les 115°, versez le immédiatement sur les jaunes d'oeufs tout en continuant à fouetter ( attention à baisser l'intensité de votre batteur au moment de verser le sirop afin d'éviter de vous brûler ) Continuer à fouetter jusqu'au refroidissement complet . Faites monter au batteur la crème liquide bien froide ( dans une cuve également bien froide ) pendant 1 à 2 minutes ( attention à ne pas trop la monter au risque de la transformer en beurre ), y incorporer le chocolat fondu et amalgamez bien le tout délicatement

Incorporez ensuite délicatement la pâte à bombe totalement refroidie . Versez la préparation dans votre cercle, lissez le dessus puis placez l'entremet au froid négatif pendant 1 nuit

Pour le glaçage miroir ( à faire donc le lendemain et susceptible de glacer 2 entremets ), vous aurez besoin de :

- 210 gr de sucre semoule

- 75 gr d'eau

- 70 gr de cacao en poudre non sucré

- 145 gr de crème liquide à 30 ou 35% de M.G.

- 8 gr de gélatine

Faites tremper la gélatine dans 40 gr d'eau bien froide ( soit 5 fois le poids de la gélatine ) pendant une dizaine de minutes

Pendant ce temps, préparez un sirop avec le sucre et l'eau

Lorsque ce dernier atteint 103°, retirez le du feu puis versez immédiatement le cacao poudre et mélangez bien, essorez la gélatine puis incorporez la et mélangez encore afin d'obtenir une préparation homogène

Filtrez le liquide à l'aide d'un chinois ou d'une passoire pour retirer d'éventuels granulés et laissez refroidir . Le glaçage peut être utilisé lorsqu'il est entre 35° et 30°

Lorsque la température de glaçage est atteinte, sortez votre entremet du congélateur, retirez le du cercle ainsi que le rhodoïd, placez le sur une grille ou un autre support pour le surélever puis versez immédiatement le glaçage dessus et lissez si besoin à la spatule